มุมสุขภาพ
สุขภาพ โภชนาการ และการบริหารร่างกาย

Custom Search
คุณค่าโภชนาการ อาหารคนไข้
 
 
      การให้บริการอาหารคนไข้ เพื่อให้ได้อาหารที่สะอาด มีสารอาหารครบถ้วน พอดีกับความต้องการของร่างกาย และเหมาะสมกับภาวะโรค เป็นงานหนึ่งที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จในการรักษาพยาบาล

ฝ่ายโภชนาการ

      ฝ่ายโภชนาการเป็นหน่วยงานหนึ่งของโรงพยาบาลรับผิดชอบผลิตและให้บริการอาหารคนไข้ ตามหลักโภชนศาสตร์ ดำเนินการเรื่องโภชนบำบัด ครอบคลุมการคัดกรองและดูแลภาวะโภชนาการ ให้สุขศึกษาและปรับเปลี่ยนพฤติกรรมสุขภาพด้านอาหารแก่คนไข้ ส่งเสริมให้ประชาชนรู้จักเลือกบริโภคอาหารที่ถูกต้อง และหลีกเลี่ยงอาหารที่เป็นผลร้ายต่อสุขภาพ

     ขอนำเสนอผลงานฝ่ายโภชนาการโรงบาลทั่วไปในภาคตะวันออกเฉียงเหนือแห่งหนึ่ง ซึ่งพัฒนางานด้านนี้ได้ดีเยี่ยม และผ่านการประเมินตามมาตรฐานสุขาภิบาลโรงครัวมาตรฐาน HPH plus

โครงสร้างกายภาพและการจัดสัดส่วน

     โครงสร้างกายภาพออกแบบตามมาตรฐานสุขาภิบาลโรงครัว ผนังโดยรอบกรุด้วยมุ้งลวดและปิดกระจกป้องกันแมลง แบ่งพื้นที่สะอาดและปนเปื้อนออกเป็นสัดส่วนชัดเจน กำหนดเส้นทางเคลื่อนย้ายไม่ปะปนกันทั้งอาหารสด อาหารที่ปรุงสุก และถ้วยชามที่คนไข้กินแล้ว

     มีระบบระบายอากาศรวมทั้งกลิ่นและควัน โดยใช้ปล่องควันและพัดลมดูดอากาศ ระบบระบายน้ำมีสภาพดีมีบ่อตักเศษอาหารและตัดไขมันก่อนระบายลงสู่ระบบบำบัดน้ำเสีย

เจ้าหน้าที่ผู้ปฏิบัติงาน

     การคัดเลือกเจ้าหน้าที่ทุกระดับเข้าทำงาน มีการตรวจสุขภาพและตรวจทางห้องปฏิบัติการ เพื่อป้องกันบุคคลที่เป็นโรคติดต่อ และมีการตรวจสุขภาพซ้ำทุกปี

     การจัดสวัสดิการความปลดภัยในการทำงานป้องกันความเสี่ยงจากของมีคมและความร้อน จัดมุมพักผ่อนเพื่อความผ่อนคลาย

     เจ้าหน้าที่ทุกคนต้องเปลี่ยนเสื้อผ้าเครื่องแบบก่อนเข้าสู่ภายในส่วนของการเตรียมอาหาร ผู้ปรุงอาหารต้องผูกผ้ากันเปื้อนสีขาวและสวมหมวกสีขาว

     มีการสุ่มตรวจตัวอย่างอาหารปรุงสำเร็จ ภาชนะและมือผู้สัมผัสอาหารทุกเดือน โดยสุ่มอย่างน้อย 2 ตัวอย่าง เพื่อตรวจหาแบคทีเรียโคลิฟอร์ม

การเตรียมอาหารให้ทางสายยาง

     คนไข้ที่กินอาหารไม่ได้ ทำให้ร่างกายทรุดลงจากการขาดสารอาหาร ส่งผลให้ผลการรักษาพยาบาลไม่ดี การให้อาหารทางสายยางสู่กระเพราะจึงเป็นทางออกที่ดีทางหนึ่ง

     การเตรียมอาหารทางสายยาง ความสะอาดเป็นสิ่งสำคัญ ต้องจัดห้องเตรียมอาหารแยกเฉพาะ ภาชนะทุกชนิดที่ใช้ต้องต้มหรือลวกด้วยน้ำร้อนก่อนและหลังใช้ทุกครั้ง

     นักโภชนาการต้องกำหนดสูตรอาหารให้ได้หมู่อาหารและแคลอรีตามที่แพทย์ต้องการ เพื่อให้คนไข้ได้อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการครบถ้วน

     คนไข้ที่ต้องให้อาหารทางสายยางมีแนวทางปฏิบัติดังนี้ กรณีคนไข้อยู่ในระยะเฝ้าระวังเป็นพิเศษ ควรให้อาหารทางการแพทย์สำเร็จรูป เพื่อให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้ง่าย

     เมื่อคนไข้อาการดีขึ้น ควรให้อาหารเหลวสูตรปั่นผสม เพื่อให้ร่างกายสร้างน้ำย่อยอาหาร และปรับสภาวะการรักอาหารของคนไข้ให้พร้อมกินอาหารต่อไป

     เมื่อคนไข้ดีขึ้นจนแพทย์เตรียมถอดสายยาง จะจัดโจ๊กสำหรับฝึกการกลืนร่วมกับอาหารเหลวและปั่นผสม

การจัดอาหารเฉพาะโรค

     คนไข้บางกลุ่มต้องการควบคุมอาหารทั้งประเภทและปริมาณ เช่น คนไข้เบาหวานต้องจำกัดปริมาณแคลอรีและคาร์โบไฮเดรต คนไข้ไขมันในเลือดสูง ต้องจำกัดปริมาณไขมัน คนไข้โรคไตหรือมีอาการบวมต้องจำกัดปริมาณเกลือ คนไข้โรคหัวใจต้องจำกัดไขมันและลดคอเลสเตอรอล

     คนไข้บางกลุ่มต้องได้รับการบริการอาหารเป็นพิเศษ เช่น คนไข้หลังผ่าตัดางศัลยกรรมช่องท้อง หญิงมีครรภ์ หญิงให้นมบุตร คนไข้อัมพาต คนไข้เด็ก คนไข้สูงอายุ

ข้าวกล้องเสริมคุณค่าโภชนาการ

     เพื่อส่งเสริมสุขภาพ จึงใช้ข้าวกล้องหอมมะลิแทนข้าวขาวหุงให้คนไข้และเจ้าหน้าที่ เนื่องจากข้าวกล้องมีสารอหารและเส้นใยมากกว่าข้าวขาว

     มีการปรับปรุงขั้นตอนการหุงข้าวกล้องให้นุ่มและมีลักษณะคล้ายข้าวเหนียว ทำให้น่ากิน

โปรตีนธัญพืช ฟื้นกล้ามเนื้อ

     เพื่อส่งเสริมคุณค่าโภชนาการในการการเสริมสร้างกล้ามเนื้อและกระดูก จึงเพิ่มโปรตีนจากถั่ว ซึ่งเป็นโปรตีนที่มีไขมันน้อย โดยการผสมถั่วเขียวกับข้าวกล้อง เริ่มแรกให้เฉพาะมื้อกลางวัน เมื่อคนไข้กินได้ดีจึงเพิ่มมื้อเย็น พบว่าคนไข้มีภาวะโภชนาการดีขึ้น และมีความพึงพอใจในรสชาติ

อาหารเป็นยาวิเศษ

     โภชนบำบัดเป็นการทำงานร่วมกันระหว่างแพทย์พยาบาล นักโภชนาการ พยาบาลคัดกรองภาวะทุโภชนาการ นักโภชนาการประเมินคนไข้เฉพาะรายโดยละเอียดวางแผนการให้โภชนบำบัดร่วมกับแพทย์ พยาบาลเป็นผู้ให้อาหารตามแผน

     อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เยียวยาสภาวะร่างกายกลับสู่สมดุล สร้างภูมิต้านทางที่มีประสิทธิผลโรคร้ายถูกกำจัด อวัยวะที่บาดเจ็บได้รับการซ่อมแซมฟื้นฟู

     อาหารที่ดีเป็นยารักษาไข้ ฟื้นฟูร่างกาย ป้องกันโรค และส่งเสริมสุขภาพ

     นพ.สุรชัย ปัญญาพฤทธิ์พงศ์

ขอบคุณข้อมูลจาก : นิตยสารหมอชาวบ้าน ฉบับที่ 395